Bottoni di Tumminìa integrale ai profumi di Sicilia

bottoni di tumminia
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Informazioni

  • Agrichef: Daniela Barbera, Cozzo del Parroco
  • Località: Sicilia
  • Dosi: 4 persone
  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 minuti
  • Cottura: 10 minuti

Ingredienti

250 g di Calamarata di Tumminìa integrale, 350 g di Ricotta di pecora, 70 g di Pistacchio di Bronte, 60 g di Cioccolato di Modica al 70%, 50 g di Bottarga di tonno, 1 Limone femminello siracusano, 1 Mazzetto di finocchietto selvatico, Sale integrale di Trapani q.b., Pepe nero q.b., Olio extravergine d’oliva q.b.

Per la fonduta
400 g di Cipolla rossa di Partanna, 50 g di Burro, 1 Foglia di alloro, Sale integrale di Trapani q.b.


Procedimento

  1. Con una mandolina affettate in maniera sottile le cipolle e ponetele in una casseruola con il burro e una foglia di alloro. Fatele appassire lentamente per 15/20 minuti aggiungendo di tanto in tanto un filo d’acqua e a cottura ultimata un pizzico di sale. Versate il composto in un bicchiere ed utilizzando un frullatore ad immersione per qualche secondo, otterrete una crema che dovrà essere ripassata al colino per rendere la vostra fonduta una vellutata.
  2. In una pentola capiente con abbondante acqua salata, fate cuocere la calamarata, scolatela al dente e ponetela su un canovaccio per farla raffreddare.
  3. Nel frattempo, lavorate la ricotta con una forchetta e aromatizzatela con il finocchietto selvatico precedentemente lavato e tritato finemente. Salate, pepate e ponete la crema in una sac à poche.
    Tritate al coltello i pistacchi, il cioccolato, la bottarga e grattugiate la buccia di limone lavato e asciugato.
  4. Su un piatto, stendete a specchio la vellutata, farcite la calamarata con la crema di ricotta e ricoprite la superficie, alternando il trito di bottarga e buccia di limone, quello di pistacchio e quello di cioccolato.
  5. Ultimate il piatto con un filo di olio extravergine d’oliva.

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